Vùng biển ngang Thăng Bình nổi tiếng với nghề lưới vây rút chì. Sau một đêm lênh đênh trên biển, những chàng ngư dân mang về nào là mực, ghẹ, nghêu, cá trích, cá cơm, cá nục…Vào vụ cá nam, mỗi thuyền có thể đánh bắt được hàng tấn cá cơm, cá nục. Đây là nguồn nguyên liệu quý để các cô gái làng chài bắt tay vào việc chế biến. Trên bến, dưới thuyền mỗi khi tàu cập bờ, không khí lại nhộn nhịp hẳn lên. Ngoài số tôm cá chuyển ra thị trường tiêu thụ, số còn lại thì được phân loại để bán cho những đối tượng làm mắm chượp, mắm cái.
Nước mắm Cửa Khe hấp dẫn người dùng ở cái hương vị mặn, chát của biển tinh khiết ngấm trong từng giọt nước mắm. Dân gian có câu “ Nhất mắm Cửa Khe, nhì chè An Thái”. Nước mắm Cửa Khe vang danh một thời cũng nhờ quy trình chế biến đặc biệt từ kinh nghiệm lâu đời của những hộ dân nơi này. Trước đây, sản xuất nước mắm được bắt đầu ngay trong quá trình khai thác cá. Cá cơm đánh bắt được đem trộn với muối ngay trên khoan tàu. Sau khi hoàn thành quá trình “ chượp”, các hộ liền cho cá cơm vào ngay thùng ủ. Để có được mắm ngon là cả 1 quá trình từ muối cá, đến phơi, lọc. Như đã nói, cá thường được dùng để làm mắm chủ yếu là cá cơm. Và ngon nhất là cá cơm than vào mùa tháng 3; trừ trường hợp thiếu cá cơm mới dùng đến cá nục. Trung bình mỗi kg cá cơm dao động từ 10 - 12 nghìn. Cá được muối với liều lượng cứ 5 kg cá thì 2 kg muối. Với đa số những hộ làm theo kiểu truyền thống thì cá được muối ở trong chum, vại. Chum được đặt ngoài trời, phơi nắng khoảng 6 tháng, khi đã tời mắm, rút mắm, thì tiến hành lọc mắm. Lúc này mắm vừa mặn vừa trong. Đây gọi là mắm nhất. Tiếp theo sẽ là 5 kg cá, 2 kg muối và 2 lít nước để lọc nước nhì, nước mắm này thường được bán cho những nhà hàng sử dụng mắm với số lượng nhiều, giá thành cũng hạ hơn. Hiện tại, người làm mắm ở đây phải tốn rất nhiều công sức cho việc thu mua và vận chuyển nguyên liệu, bởi cảng cá của vùng biển ngang này đã không còn nữa. Vào thời điểm trái vụ, gia đình của chị Nguyễn Thị Hiền phải thức khuya, dậy sớm để thu mua và vận chuyển cá, nhưng không vì thế mà chị lại bỏ đi cái nghề truyền thống này. Chị vào nghề từ năm 18 tuổi, 23 năm gắn bó với nghề, chính nghề làm nước mắm đã cho gia đình chị được như hôm nay. Rất nhiều gia đình ở đây nhờ vào nghề mắm mà nuôi con ăn học thành người. “Gia đình tôi sẽ không bao giờ bỏ nghề mắm, chỉ có phát triển lên thôi, vợ chồng dự định thời gian đến sẽ cho ra mắt thương hiệu nước mắm Hoa Hiền, cộng với việc hỗ trợ từ cấp trên sẽ tiếp tục tìm và mở rộng thị trường, mở rộng khu chế biến, đầu tư nhân công” - Chị Hiền chia sẻ.
Ảnh: Sản xuất nước mắm Cửa khe tại gia đình bà Lê Thị Lợi - thôn 6 xã Bình Dương
Ở làng nghề, bà con chủ yếu sống dựa vào biển, chồng đi biển, vợ làm mắm, bán mắm. Việc sử dụng nguồn cá tại chỗ để làm mắm cũng là một thuận lợi lớn. Như thế vừa có nguồn cung cấp cá vừa tránh đi nổi lo bị thương lái chèn ép giá nguyên liệu đầu vào. Cũng như gia đình chị Hiền, gia đình chị Lê Thị Lợi đang đầu tư một lượng lớn các chum, vại để sản xuất nước mắm. “Trong xu thế hội nhập, dưới tác động của cơ chế thị trường, nước mắm của làng nghề khó cạnh tranh được với các thương hiệu khác. Nếu trong cái khó mà mình đành bó cái khôn thì làng nghề làm sao mà tồn tại được”- Chị Lợi cho hay. Nước mắm Cửa Khe hiện còn đang kén người tiêu thụ bởi yếu tố giá cả chưa được cạnh tranh. Nhưng một khi ai đó đã thấm đẫm bởi cái vị đậm đà, ngon ngọt, nguyên chất của cá cơm thì khó lòng cưỡng nổi. Để được như vậy, những người làm mắm nơi đây luôn mang trong mình một chữ tâm để tạo nên chữ tín. Làm mắm cốt để giữ gìn một truyền thống, một cái nghề mà cha ông truyền lại. Giữ và truyền lại cái hương vị của cha ông là một công việc không hề dễ. Ngon và đảm bảo sức khỏe vẫn là tiêu chí hàng đầu của người làm mắm nơi đây. “Bà con ở đây đều tuân thủ nghiêm quy trình chế biến theo kiểu truyền thống, nhất quyết không dùng những phụ phẩm, nên nước mắm nhĩ ra có hơi mặn nhưng lại giữ được hương vị đậm đà, nguyên chất của nó”- Ông Lê Huy Tú - Người dân thôn 6 xã Bình Dương nói. Vì làm theo thủ công nên hạn sử dụng của nước mắm không được lâu, khoảng 1 tháng mắm sẽ bị hư, chuyển sang màu đen, đó là nổi lo của người làm mắm. Hơn nữa mắm Cửa khe chưa được công nhận thương hiệu riêng, chưa đủ sức thuyết phục với người tiêu dùng. “Địa phương cũng đã xây dựng kế hoạch trình Phòng Kinh tế - Hạ tầng huyện, nhanh chóng xây dựng một nhãn hiệu riêng nước mắm Cửa khe. Dù được chế biến từ nguyên liệu nguyên chất, không phụ phẩm, nhưng với trang thiết bị sản xuất như hiện nay, về lâu về dài sẽ khó có thể cạnh tranh được với các sản phẩm nước mắm khác trong vùng” - Ông Phan Phước Sơn - Phó chủ tịch UBND xã Bình Dương cho biết.
Trước thực trạng đó, vào đầu tháng 6 năm 2012, phòng Kinh tế Hạ tầng huyện Thăng Bình đã bắt đầu chuyển giao công nghệ sản xuất nước mắm theo phương thức truyền thống cho các hộ dân ở làng nước mắm Cửa Khe, thí điểm ở 2 hộ Lê Thị Lợi và Trương Thị Bường. Theo đó, cá sẽ được muối ở các thùng tô nô, được làm từ ván gỗ; thời gian muối cá cũng giảm xuống, không cần phải phơi, điều này thuận lợi trong việc làm mắm vào mùa mưa. Cũng sẽ có dây chuyền đóng chai tự động. Nước mắm sẽ đến với người tiêu dùng từ những chai có nhãn mác riêng. Thời gian sử dụng nước mắm cũng lâu hơn. Đặc biệt, khi đã áp dụng khoa học kỹ thuật, cá nhân hộ gia đình sản xuất sẽ được đăng ký thương hiệu. Điều này giúp ích rất nhiều trong việc tạo được độ tin cậy đối với người tiêu dùng.
Hy vọng trong một tương lai không xa, Làng nghề “nước mắm Cửa Khe” được hình thành và sẽ khẳng định được thương hiệu của mình để vững bước đi lên./.